Maso

Masem se z potravinářského hlediska myslí kosterní svalovina včetně cév, šlach, mízních uzlin, mezisvalového tuku, nebo-li jsou to všechny části těl zvířat určených k výživě lidí
- získává se porážením jatečných zvířat na jatkách, v domácnostech a nebo lovem
- při porážení získáváme také vedlejší živočišné produkty (jatečné deriváty), což jsou velmi cenné suroviny pro zpracovatelský průmysl např.: kožedělný, kožešnický, galanterní, farmakologický,...

- je to např. krev, kosti, střeva, kůže, žlázy s vnitřní sekrecí, rohy, paznechty, kopyta, žíně, chlupy, štětiny, peří, konfiskáty (- části těl zvířat, které se u zvířat zabavují a neslouží k výživě lidí), oči, ušní výkroj, odřezky konečníku, mandle,...

Maso je nenahraditelným zdrojem esenciálních aminokyselin: valin, leucin, izoleucin, metionin, histidin, treonin, triptofan, arginin, fenilalanin, lyzin, tedy aminokyselin, které si člověk neumí syntetizovat a je nutné je dodávat potravou.

Jatečná zvířata jsou ze zákona konkretizována jako skot, prasata, drůbež (hrabavá i vodní), telata, ovce, kozy, koně, osli a jejich kříženci, lovná zvěř, ryby, měkkýši, obojživelníci, korýši

Druhy masa

Hovězí

- kvallita masa se mění v závislosti na plemeni, stáří, typu výkrmu, prostoupení tukem = MRAMOROVÁNÍ MASA,...
- chuťově přijatelnější je maso nepříliš netučné (libové)
- barva tmavá červená - čím je zvíře starší, tím je maso tmavší a tužší
- nejlibovější je maso mladých býků, nejtučnější maso kastrátů - volů, nejlepší maso je z jalovic
- nejcennější části hovězího masa jsou: svíčková (= panenka), roštěnec, kýta, některé části plece
- obsahuje průměrně 20% bílkovin
DROBY = játra, srdce, jazyk, ledviny, plíce, předžaludky ( z nich jsou držťky), varlata, vemeno

maso výsekové = určené k prodeji přímo spotřebiteli

maso výrobní = určeno k výrobě masných výrobků, zde se může kombinovat s jinými druhy masa

- maso se konzervuje - mražením, nejvíce do -18°C a méně

Telecí

- je to maso porážených telat do váhy 150kg nad 8 týdnů- barva: světle růžová, má nízký obsah tuku (do 3%) -> vhodné pro diety, obsahuje vysoké procento vody, používá se pro přímý konzum nikoliv do výrobků

Vepřové
= maso prasat porážených na jatkách nebo v domácnostech, kvalitní jsou kusy mladší do 100kg - říká se jim ŠUNKOVÁ PRASATA, u nás se kanečci kastrují (to kvůli charakteristickému pohlavnímu pachu, vykastrováním tento pach ztrácejí)
Kryptorchid = vykastrovaný kanec, kterému nesestoupilo varle, nebo se to varle zapomnělo vykastrovat, je nepoužitelný pro výživu lidí (kvůli tomu pohlavnímu pachu)
- používá se ke kulinářské úpravě nebo do masných výrobků
- využití derivátů - kůže, štětiny, žlázy s vnitřní sekrecí
- barva masa je růžová
- obsah bílkovin se pohybuje průměrně kolem 18%, záleží na části těla a poraženém zvířeti

Skopové
= maso porážených bahnic, skopců a beranů, jehňat
- jehněčí brojleři = jehňata do stáří 12 měsíců
- skopový lůj je nažloutlý, velmi rychle tuhne
- nejkvalitnější maso je maso malých jehniček a skopců

mladé maso - je určeno pro přímou spotřebu

starší maso - je určeno do výrobků (myšleno podle stáří zvířete, ze kterého maso pochází, ne masa samotného)
- typický zápach masa způsobuje LANOLIN
- kozí maso má podobné vlastnosti

Koňské

- má tmavou červenou barvu
- koňský tuk se nazývá koňské sádlo, je poměrně řídký
- maso je velmi podobné hovězímu, ale je výrazně sladší (díky vysokému obsahu glykogenu)
- u nás se přímo nekonzumuje, ale zpracovává se do výrobků
- maso se povinně kontroluje na Svalovce stočeného (Trichinella spiralis)

Drůběží maso

- především kuřecí a krutí
- je světle růžové, má nízký obsah tuku, je velmi libové, kuřecí zároveň s krutím patří mezi dietní masa
- krutí maso má minimální množství cholesterolu
- pštrosí maso je světlé a nemá cholesterol téměř žádný
- holubí maso je jemné, obsahuje minimální množství tuku a cca 21% bílkovin
- kachní/husí - je tmavší a tučnější

Ryby

- maso je velmi lehce stravitelné, má vysoký obsah bílkovin (cca 20%), bohatý zdroj minerálů (hlavně jód, vápník, fosfor, ...) a vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K)
- podle obsahu tuku je dělíme na tučné a hubené a podle původu na mořské a sladkovodní

- konzumuje se svalovina, jikry, mlíčí, játra
- má specifický zápach
- při zpracování vzniká až 50% odpadu - ten se většinou zužitkuje do výroby krmiv
- dovážíme: čerstvé (pozor, velké nebezpečí zkažení), mražené, ledované a solené

Zvěřina

- podmínka pro konzumaci je odlov povoleným způsobem= odstřel, odchyt, odchyt dravci
- má vysokou biologickou hodnotu a specifické vlastnosti- je velmi aromatické, má vysoký obsah minerálních látek, je mnohem tmavší než u hospodářských zvířat (to kvůli tomu, že má více krve díky volnému pohybu v přírodě), má nízký obsah tuku, chutnější je maso mladé zvěřiny
ze všech výše uvedených druhů mas má největší podíly bílkovin (průměrně nad 21%).

Faktory ovlivňující kvalitu masa

• Intravitální vlivy- jsou to vlivy, které působí za života zvířete, je to např.: druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, vliv výživy, způsob chovu, vliv léků, vliv přepravy a zacházení se zvířaty před porážkou včetně způsobu omračování
• Postmortální vlivy - jsou to vlivy, které působí po smrti zvířete, např.: skladování, konzervace, úroveň vykrvení a rychlost vykolení = eviscerace (vyjmutí orgánů) - kvůli přenosu bakterií ze střev do masa a orgánů (většinou je to po 30 minutách od omráčení)

NEporážíme unavená zvířata - dochází ke špatnému zrání masa.